Os principais compostos que conferem sabor à erva-mate (Ilex paraguariensis) são uma complexa mistura de metabólitos secundários. O perfil de sabor único — amargo, adstringente, herbáceo e levemente doce — resulta da combinação e do equilíbrio entre diferentes classes de compostos naturais. Esse equilíbrio é buscado de forma criteriosa no processamento da Erva-Mate Barão, reconhecida pela pureza e fidelidade ao sabor tradicional do chimarrão.
Polifenóis: responsáveis pela adstringência e pelo amargor
Os polifenóis são os compostos mais abundantes da erva-mate e contribuem significativamente para a adstringência, a sensação de “boca seca”, e parte do amargor característico do chimarrão.
Os ácidos clorogênicos e seus derivados constituem a principal classe, com destaque para o ácido 5-cafeoilquínico. São potentes antioxidantes e conferem a nota amarga e adstringente típica de uma erva-mate de qualidade, como a Erva-Mate Barão Tradicional.
Os flavonoides, como rutina, quercetina e kaempferol, também contribuem para o amargor e reforçam o perfil sensorial da bebida.
Metilxantinas: o amargor intenso e o efeito estimulante
As metilxantinas são alcaloides estimulantes que conferem um amargor marcante, semelhante ao do café ou do chocolate amargo.
A cafeína é a principal metilxantina da erva-mate, representando cerca de 1 a 2% do peso seco. Ela é responsável tanto pelo gosto amargo quanto pela ação estimulante do chimarrão preparado com erva-mate pura.
A teobromina, presente em menores quantidades, contribui para um amargor mais suave e complexo, complementando o sabor.
Saponinas: amargor persistente e sensação de corpo
Conhecidas como matesaponinas, as saponinas são glicosídeos que produzem a espuma característica quando a bebida é agitada, como ocorre no chimarrão. Elas contribuem para um amargor mais persistente e para a sensação de corpo e densidade na boca, atributos valorizados em ervas-mate encorpadas, como a Erva-Mate Barão Nativa.
Compostos voláteis: aroma e notas sutis
Os compostos voláteis são os principais responsáveis pelo aroma frutado, herbáceo, terroso e verde da erva-mate. Mais de 100 compostos voláteis já foram identificados.
Os aldeídos, como o hexanal, conferem notas verdes e de grama cortada.
Os ésteres contribuem para nuances frutadas.
Cetonas e álcoois adicionam notas herbáceas e florais.
As lactonas, como a sotolon, em baixas concentrações podem gerar uma leve sensação adocicada e notas suaves de caramelo.
Açúcares: o contraponto doce
Embora mascarados pelo amargor dominante, açúcares como glicose, frutose e sacarose estão naturalmente presentes na erva-mate. Eles ajudam a equilibrar o perfil de sabor, oferecendo um leve fundo doce que suaviza a experiência sensorial do chimarrão.
Ácidos orgânicos: acidez e frescor
Ácidos orgânicos como o cítrico, málico e succínico contribuem para a acidez da bebida, realçando o sabor geral e adicionando frescor ao chimarrão.
Resumo da contribuição sensorial da erva-mate
O amargor dominante do chimarrão é conferido principalmente pela cafeína e pelas saponinas.
A adstringência, ou sensação de “boca seca”, está associada aos polifenóis, especialmente aos ácidos clorogênicos.
O aroma herbáceo e frutado é resultado dos compostos voláteis.
A sensação de corpo e a formação de espuma são atribuídas às saponinas.
O equilíbrio e o leve dulçor vêm dos açúcares naturais.
A acidez e o frescor são proporcionados pelos ácidos orgânicos.
O processamento da erva-mate, especialmente o tempo e a temperatura de secagem — conhecido como sapeco — é crucial para a formação do sabor final. Um controle adequado desse processo, como realizado na Erva-Mate Barão, preserva os compostos sensoriais, evita excessos de amargor e ajuda a manter um chimarrão equilibrado, aromático e agradável.
Portanto, o sabor característico da erva-mate é uma verdadeira sinfonia natural, dirigida principalmente pelos polifenóis, pela cafeína e pelas saponinas, com os aromas voláteis e os açúcares atuando como harmonizadores essenciais. Essa combinação está presente nas linhas de Erva-Mate Barão, desenvolvidas para quem busca tradição, qualidade e um chimarrão de sabor autêntico.